作者：刘俊

袁枚在《随园食单》中对“古之于饮食”之“重”大加赞赏。他引《中庸》中的话“人莫不饮食也，鲜能知味也”，说明“知味”之难；又引《典论》中的话“一世长者知居处，三世长者知服食”，强调“知（服）食”之不易。虽然“知味”“知食”不易，但喜欢谈“味”谈“食”——也就是谈“吃”的文化人，却代有传人。袁枚以降，现代以来，以散文谈“吃”著名者有周作人、梁实秋、唐鲁孙、逯耀东、蔡澜、汪曾祺、唐振常、舒国治等，小说以“吃”为题材著名者则有陆文夫的《美食家》、也斯的《后殖民食物与爱情》和葛亮的《燕食记》，诗歌写“食”闻名天下的是焦桐。

作家写“吃”，大都含有两个层面：一为“吃/食”本身，会涉及“吃/食”的历史、烹饪、吃法、滋味、产地、店家等；一为由“吃/食”引申出的情感寄托、人生感悟、个人性情和生存反思，其精神反应和思想波澜常常伴随着回顾和乡愁、安身与立命、理想及追求、世俗兼人情、风度并姿态等内容。如梁实秋写“吃/食”写出的是他那“幽默”而又“从容”的心态；唐鲁孙写“吃/食”写出的是“中国吃”那种特殊的“酸甜苦辣咸”滋味；逯耀东写“吃/食”其实也是在写“古早”；蔡澜写“吃/食”更多地是在展示他那种“潇洒”和“率性”；汪曾祺写“吃/食”则带有一种“炫”的意味；小说家笔下的“吃/食”，则大抵可以看作是一种“载体”——作家更关注的是“寄托”于“吃/食”之上的历史和人性；至于诗人焦桐的《完全壮阳食谱》，则是借“诗房菜”的“材料”“作法”和“说明”，尽显政治批判之能事。

香港作家秦岭雪本是诗人、散文家、书法家，他的诗集《铜钹与丝竹》《流星群》《明月无声》《情纵红尘》《蓓蕾引》等以及散文集《石桥品汇》，已成为香港文学的重要收获。近读他的一组散文《故乡的小食》，发现秦岭雪也是“知味”“知食”的高人，更是写“吃/食”的高手。从袁枚到当代作家的“吃/食”书写谱系中，秦岭雪自成一格，已然成为一个特殊的存在。

《故乡的小食》共十八篇，写的都是秦岭雪对家乡泉州的滋味记忆，包括檨子（芒果）、鲎、菜头酸、卤味、蚝煎、上元丸、鸡卷、润饼、干拌面、鱼丸、桂花蠘（梭子蟹）、荔枝、龙眼、批炸担、泉州肉粽、肉羹、单尾、炒米粉等。这些“小食”，有的是泉州特有之物，有的别处也有但在秦岭雪的笔下却有了“泉州滋味”。《故乡的小食》中的“故乡小食”除了滋味难忘，更重要的是往日情怀和生活乐趣。展故乡美食，忆家乡往日，寄思乡之意，抒怀乡之情，是其“主脑”；小品笔意和性情文墨，是其“姿容”。十八篇故乡小食的“陈列”，读者看到的是十八种秦岭雪的“知味”形态和“知食”态度；十八篇故乡小食的“点染”，读者欣赏到的是十八种秦岭雪呈现“知味”和“知食”的“笔法”。

南宋诗人杨万里有《鲎酱》一诗，状写鲎酱的形貌和滋味：忽有瓶罂至，卷将江海来，玄霜冻龟壳，红雾染珠胎。鱼鲊兼虾鲊，奴才更婢才，平章堪一饭，断送更三杯。诗中“玄霜冻龟壳，红雾染珠胎”句，着实写出了鲎酱的“神韵”，而瓶罂“卷”来“江海”，则气度不凡地带出了“江海”之味——多妙啊！秦岭雪的《鲎》，未对鲎本身多着墨，而聚焦以鲎就酒的惬意：“此物冷食，蘸酱、醋、蒜、辣。担子的另一头是酒瓮，蕃薯酒、米酒，次一点是龙眼核酒。老饕就坐在矮凳上依案而食，一口鲎肉，一口酒，啧啧称赞，有时还故意啊一声，以示十分满足。”——原来鲎不但味美，而且还能为众生带来这样的“快意人生”！

同样能带来人生快意的还有“批炸担”和“卤味”。乍一看这个“批炸担”的名字，外地人可能会犯迷糊，不知何意。看了秦岭雪的文字，方知“批”是“切”（一些猪杂卤）的意思，“炸”则是油炸带白、马鲛、鳗鱼和豆腐的指称，“担”则是指食摊或者食担。有“批”“炸”两物佐酒，那份“指指点点、呼呼喝喝”的感觉自然就来了，如果再加上对摊主“阿缺”的声声叫唤，人生的松弛和放肆，也就在小食中有了真实的体现：舌尖的滋味固然重要，但性情的舒展才能带来滋味的升华。《卤味》中的傅先生傅春魁，一个北方满人却在南方制作/贩卖卤味，这本身就是一个很有“味道”的故事，更何况他做的卤味“外表鲜亮 ，甘腴耐嚼，真有‘齿颊留香’的妙韵”。如此妙品，“最宜独酌享用。清风明月，好酒一壶，听一曲陈三五娘，或当今苏呆子创作的普通话、闽南话混搭的歌谣，虽无汉书佐膳，却能领略到易牙善烹的境界”。如果说《鲎》中老饕们的“人生快意”是秦岭雪看到的，那么《卤味》中的“人生快意”，就是他切身体会到的了！

萝卜本是“很普通的菜蔬”，“用糖、醋、少些辣椒将萝卜醃好，切成条或片，串在竹签上”的“菜头酸”，“吃起来爽、脆、酸酸甜甜、微辣，还带着萝卜的清香”，这样的“小食”原来是旧时秦岭雪的最爱：“吃上了瘾”，天天都希望卖“菜头酸”的“酷”在门口出现。然而“酷”在为大家贡献“滋味”的时候， 他却有着不为人知的苦衷：儿子不争气与人打架进了班房——这样的“滋味”，竟也融化在了秦岭雪的心头，令他多少年后，还在为小贩的风流云散和底层社会的“人事星霜”感到惆怅——秦岭雪品尝的“吃/食”，可不只是口舌间的滋味，它还蕴含着更为广阔的“人间”味道。

以前我印象中都是广东人吃蚝，没想到蚝也是福建人的爱物。秦岭雪的“蚝”情结，是从“六十年代，古城承天巷口，冬季，晚上十时之后的蚝仔煎”开始的：

远远望去，热气腾腾，烟雾迷濛；近一点， 香气扑鼻。锅铲声、呼喝声、油煎声交汇。食客仰望，迫不及待；看客一样踊跃，指指点点，配料多少？火候如何？意见多多，差一点就要撸起袖子参与掌勺 。说时迟，那时快，油热浆落，抓起等量的鲜蚝投入，移时，用铁铲分开，炒散，翻转，如是数次，铲子敲得当当响。然后，打一个大鸭蛋铺上，于是大功告成。案上自有各种酱料，趁热食用，风味极佳。这种做法与潮汕地区用油炸成为一片的“蚝烙”不同。“煎”与“烙”一字之差，厨艺与口感有别。蚝烙脆、香；蚝煎则温润适口，层次更丰富。 

吃泉州的“蚝煎”，讲究的是“蚝鲜而多，粉新而略少，葱蒜适量配搭，火猛油温高，拿捏有道”，在这道美食中，秦岭雪感受到的是“那种热烈、满足、豪放，也酝酿出牵扯不断的乡情”。

是的，舌尖上的味道，很多时候是在享受美食的同时，也在回应乡情的“召唤”，释放浓烈的乡愁。上元丸，顾名思义，是正月十五上元节的必备“吉祥物”。在秦岭雪的眼里，上海的元宵，成都的赖汤圆，苏州的芝麻汤团，香港的汤圆，都不及“吾乡的上元丸”，因为家乡的上元丸“有一份矜贵，一份尊重”。 上元丸的矜贵首在馅：“花生、芝麻、糖。还有呢？冬瓜，安溪的。还有呢？红桔皮，适量，切碎。”而“只有包裹了冬瓜、桔皮，才能称为正宗”；其次是糯米粉，特别是做工：“不要图省功夫，像做包子，铺一小层而后包起。要在盘子里裹上转动，一层层添加，泉州人称为“糕 gô”；再次是品尝的“时机”——“要吃得惬意，应当即煮即食，在差可接受的温度中小心咬开”。当然“最好吃的上元丸，是读中学时，某日晚自修后在聚宝街河沟边一个小摊上吃到的。”说最好吃，是因为与上元丸联结在一起的美好回忆：“土油灯下，蒸气濛濛，站在旁边看汤圆浮起”——那一刻，难忘的滋味已不限于舌尖，美的感受已在“味”“食”之外融入了氛围、感受、情绪、心态。

与中学相联的美食记忆还有鱼丸——虽与上元丸同为“丸”，但鱼丸的做工吃法完全不同。秦岭雪吃过杭州、福州和台北的鱼丸，均都佳妙，但他记忆中吃到的最美味的鱼丸，还是泉州五中大门前榕树下的小档鱼丸，那“一碗两色，极清鲜”的鱼丸，除了激起味蕾的狂欢，分明还回荡着青春的旋律。

《故乡的小食》还写到的鸡卷、润饼、干拌面、桂花蠘等“小吃”和芒果、荔枝、龙眼等水果——都有难以忘怀的故乡记忆。鸡卷“在吾乡已不是小食”，讲究的是一个“炸”字；润饼是闽南独有的一种季节性美食，“一身外润能容物，五味中和自溢香”，特色在可创新能包容；干拌面主打汤鲜面小佐料多——那也是能带来秦岭雪“暖暖情意”的高中时代挚爱；说起这桂花蠘，虽然不如毛蟹显赫，但在秦岭雪的美食经验中，吃蠘可是另一种“快意人生”：“手到拿来，撕开，肉丰而膏香。有句云：脂艳如花，丝丝入味；肌丰胜雪，瓣瓣生香。可开怀大嚼，不必用牙齿寻着，用舌头舔着”——这是英雄气概！如果想从桂花蠘中寻找“日常生活”，那也不难：蠘肉“炒制极易，加点葱白、马蹄、打几只蛋，兜一兜就上碟，千万不要猛炒甚至久煎。鸡蛋色淡黄，此所谓桂花也”——原来梭子蟹成了桂花蠘的缘故在这里。

粽子和米粉，给人感觉介于小食和主食之间——既有如小食般的各种花样创新，也有主食的厚重，能管饱。泉州肉粽和炒米粉在秦岭雪的美食经验中即兼具这两种特性：既富变化又有分量。《泉州肉粽》详细介绍了泉州肉粽的特色（古早味）、用料（米、肉、香菇、栗子、烹法，泉州人叫“炕”，“直煮到天翻地覆，汤水发清，香气四溢”）；《炒米粉和米粉炒》写的则是两种叫法背后隐藏着的历史，而泉南和台湾的不同风味飘溢着的却都是米粉的香。《肉羹》中的安南肉羹和祖母做的“最好吃的肉羹”，当年吃的是美味，如今记着的，却全都是“回梅山老家探望祖父母”的“乡情”和祖母“给我盛一碗”时“摸摸我的头”的温馨——亲情的滋味，才是天下最美的肉羹吧！

泉州是海上丝绸之路的起点，如今泉州人的饮食习惯中，多少会有当年“胡俗”的遗留。饭后来点甜点，大概就是“胡风”遗韵。“单尾”虽然包括“主食和甜点”，但《单尾》却只写“甜点”——白坯豆干、田螺肉碗糕、番薯芋头、炸菜粿，这些在秦岭雪的笔下，既是“甜点”佳品，也可以说是故乡记忆和《故乡的小食》系列的“甜品”。如今中国人的餐饮习惯，喜欢在饭后来点水果，功能大概类似西餐中主食后的“甜品”。《故乡的小食》中写到的芒果、荔枝和龙眼三种水果，各有特色。闽南人口中的“檨子”，就是通常所说的芒果。秦岭雪对家乡芒果的记忆，是名品“杏埔檨” ，是卖“檨仔”的阿叔，是“食芒果点酱油”的“闽南人独得之秘”；荔枝与泉州梨园戏《陈三五娘》发生关联，则是泉州的“地方性”体现。五娘投下的荔枝和手帕，在陈三心中激起的是甜蜜和爱情——“一场好事真奇巧”，都因有着荔枝的妖娆；龙眼虽然许多地方都有，但秦岭雪的味蕾感受却是“吾乡‘东璧’，堪称世界第一”。 “龙眼花开蜂振翅”，“黄昏时，一家大小围坐井台上，打几桶水，摘十串八串泡在木盆里，洗净而食，清甜中带有凉气。此情此景与古诗中儿女灯前同样温馨”——然而忆及“此情此景”，那也是许多年前的事了。

秦岭雪的十八篇《故乡的小食》，写的虽是家乡“小食”，寄托的却是“大情”：思乡念乡怀乡恋乡之情。“小食”只是载体，写“小食”其实是写过往的家乡记忆故乡情思：家乡的人、事；故乡的景、味，都在这（小）“食”上得以浮现/重现。在香港秦岭雪堪称“美食家”，“知味”“知食”，然而尝尽千味，却“过尽千帆皆不是”，最后还是家乡的“味”好：无他，只因此中有真“味”也！

写美食，自然要以“美文”相配。秦岭雪的这组《故乡的小食》，无新文艺腔之造作，有明清和现代小品之神韵。使用的虽是白话，道出的“精魂”却颇“古典”。如这两段：

先是芒果上市。泉南人称芒果为“檨仔”。泉州郊区的名品叫“杏埔檨”。小小个，猪腰形，似吕宋芒。果肉丰富细腻，有一种很特别的芳香。与越南、印尼、台湾所产之大而极甜迥异。

润饼皮的制作相当讲究，师傅右手吊着个摇摇欲坠伸缩自如的大面团，有节奏地往烧热的平底铁盘摩擦，瞬间饼成，外沿薄而中间略厚，近乎透明而又有柔韧度。此乃吾乡所特有。其他地方，或蒸或烘，都难有“擦”的微妙和口感。因为这张奇特的饼皮，吃润饼还得来泉州。

这两段“美文”，前者有张岱气，后者有周作人风。在《故乡的小食》中，我们还能感受到鲁迅对故乡罗汉豆的追忆之“味”，以及汪曾祺对高邮美食的神往之“韵”。不知秦岭雪是否也如汪曾祺能亲为厨艺——即便不能罢，他也和汪曾祺一样，是品“味”写“味”的妙手，是能写“美文”的知“美”知“味”的深情真意派。

（刘俊，南京大学中文系博士生导师）

编后：香港老作家秦岭雪先生新著《故乡的小食》全书章节均曾在本刊刊载。